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【菜品文化】西安春发生葫芦头

发布于 2018-01-09 15:35:35

葫芦头,是古城西安特有的传统风味食品。和羊肉泡馍比较,两者均始于唐代,但一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子相传,盛唐时期,祖籍陕两耀县的名医孙思邈(群众尊家专卖猪杂碎的小店称为药王) 在京都长安(今西安市)里吃“煎白肠”,食后觉肠子腥味大,油腻多。询及店家,知制作不得法。遂告之诀窍,并从药葫芦里倒出花椒、大香、上元桂等调料,让其在煮肉时放进去以解腥去腻,并连同药葫芦-起赠给。从此,成品一改旧味,香气四溢,顾客盈门。沾家感数孙思邈,特将药的芦高悬门首并将所卖食品取名“芦头”

时光流逝、历经沧桑。及至清末,西安街头又有不少以猪肠肚为原料的“猪杂羔”店。1923 年原猪肉店小掌柜何乐义也挑担经营起猎杂羔束。为了取得竞争优势,他在唐代“葫芦头”的基础上,锐意改进、在选料卜刻意求精、操作上反复实践。当时用宰房的猪大肠按部位分为大肠头、“一根葱"、葫芦头、大肠4种,大肠头是猪直肠。肥厚油腻; 葫芦头是人肠与小肠相连接处约33 原米长的肥肠、其形粗大如葫芦,肥面不腻,何乐义只选胆想苎头和大肠头,配以肚子、白肉、鸡肉、骨头汤,精T.细作,烹制成的食品,肥嫩鲜美而不油腻,成为独树-帜、遐迩闻名的夜宵住肴,受到食客们的普遍赞赏。由于生意兴隆,1931年便在西安南广齐街开设了一家专营葫芦头泡馍的小店。当时位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好甫知时节,当春乃发生”之意,给这个小店取名“春发生”。此后,名声越来越大,天长日久,“春发生”葫芦头德馍馆便成为誉满大西北的名店,至今盛名不衰。

20世纪30 年代,东北军到两安后,战十:们水土不服,拉肚子的、感冒的、腰酸腿疼的与日俱增。后来有的病号到春发生吃了葫芦头后,顿觉精神爽适,食欲大增。张学良将军发现此事后,命令军营的厨师们仿制葫芦头指馍,并列为“病号饭”。,可是军营里做出的葫芦头,既不好吃也不能治病。后来军部研究,每天发20 个“病号饭”牌子,遍知春发生泡馍馆优先照顾。

1956 年公私合营后,春发生葫芦头泡馍馆搬到了西安南院门新址,营业场地扩大到100 多平方米。为了适应不同消费者的需要、增加了配有海米、鱿角、海参的海味葫芦头,每日顾客盈门,应接不暇,以致不得不把这种传统的夜宵食品

改为整日供应。1983年又搬进了新建的六层大楼,店堂宽敞明亮,设备焕然一新,每日座无虚席,外地旅游者莫不争先品尝。