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【菜品文化】西安甑糕

发布于 2018-03-03 11:56:45

 在陕西关中道上,有一种古色古香的传统早餐食品叫“甑糕”。以红枣和糯米为原料,用“甑”蒸制而成。食之,和谐安心,老幼咸宜。营养丰富,久食不厌。而制作技艺之精湛,风味之独特,首推古城西安。

甑糕,历史悠久,源远流长。《古史考》记载:“黄帝始作釜甑,火食之道始成。”可见,“甑”在原始社会后期已经产生。到了新石器时代,又有了“陶甑”,商周时代发展为“铜甑”; 铁器产后,“甑”又由青铜改变为铁制的。从此,“铁甑”就世代沿袭,流传至今。它形似圆筒,底部有许多透气的小孔,置于鬲(li利) 或镀(fu复,大口锅) 上,可以蒸物。

甑糕,是由3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉姿”演变而来。《周礼·天官》有“羞笾之食糗饵粉瓷”。“粉”是在糯米粉内加人豆沙馅(古时叫豆屑末) 蒸成的糕饼,吃起来有豆香味,及至唐代,才发展为枣米合蒸。唐尚书令龙仆射韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙风糕(枣米蒸破见花乃起)”(见《饶尾食单》) 和现在的甑糕一脉相承。

由于红枣营养丰富,滋补强身,因而甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把西安的甑糕誉为“平民阶级的焦菜”。吃甑糕易上瘾,报载西安地区有一作家,黎明7点跑步,8 点赴甑糕摊吃3 碗,返回家关门写作全下午4 点方停歇。数年如一日,写书10年,体壮,发黑,眼不近视。在关中地区开会,早晨改善生活,也多食用“甑糕”。村民逢集赶会,都要吃一盘甑糕,返回时多用虎皮叶作包装带甑糕回家,以便与家人同享口福。在西安,甑糕以莲湖区内穆斯林制作的为最佳。既要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,红白相映,装人碟中,诱人食欲。80年代,西安市政府有关部门,对制作甑糕经验丰育技出精湛的王稳记,授予“甑糕技师”的技术职称。