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【菜谱文化】西安贾家灌汤包子

发布于 2018-04-09 22:42:31

贾家灌汤包子是西安市具有独特风味的清真小吃之一,是贾志敬发扬民族饮食文化之长,研究穆斯林风味小吃的特点之后创制的。

贾家包子铺于1986 年农历丙寅虎年正月初六日在西羊市开门应市,随后增加为三家,老大一家,老二一家,老三一家。

20世纪80年代后期至90年代初期,作家李准、画家方成、著名相声表演艺术家侯宝林、姜昆先后品尝后都说味道鲜美异常。特别是姜昆还兴致勃勃地题写了“灌汤一绝”的条幅。中央电视台著名节目主持人赵忠祥食后连声称赞:“贾三包子,西北一绝。”

灌汤包子用烫面制皮,皮不吸汤。和面时每50千克面粉里掺人烫面2.5千克到3.75千克,因季节面不同。包子皮要薄而软,不能厚,不能硬、厚了不透亮,不中看也不好吃; 硬了包子提不起来。包子馅的主料是选用牛羊肉的肋条肉,用羊骨头熬成的汤与调料汤打肉,直打到肉汤一体,肉香扑鼻,然后加入蔬菜制馅。用菜也因季节而不同。冬天是大葱、白菜;夏天是洋葱、菜花。洋葱味鲜、菜花不落架、还有一种鲜馅的,羊肉、虾仁、香菇。

灌汤包子皮里包了一团肉、一汪油,要包得呈花篮形,每个包子至少十个以上的折纹,不破皮,不流汁。现做现卖,每笼十个,吃时用筷子夹住上端提起来。

为了增味,供客人随的调料针也是精心调制的。调制之前,将食醋和酱油分别用八角、花椒、草果、丁香等多味调料进行加工熬制。

【特点】皮薄如纸,馅嫩含汤,不腻不腥,调料香浓,味道鲜美。