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【菜品文化】西安李家灌汤包子(清真)

发布于 2018-04-09 22:45:08

曾在中央电视台《一日三餐在西安》节目中亮相的李家灌汤包子,以其色、香、味、形俱佳遐迩闻名,并被《清真饮食指南 》一书收录。

包子馆的主人叫李志贤(回族),对灌汤包子的制作和经营都是行家。志贤的父亲李品章终身从事饮食业,制作的羊肉饼和鸡丝馄饨,在回族坊上远近闻名。志贤自幼喜爱饮食业,随父亲学习制作羊肉饼和鸡丝馄饨。1986年,他开设了包子馆,为使经营的灌汤包子独具特色,他对和面、制馅技术进行了深入研究,并多方请教专家。

在和面上,对面团要求很严,如果面软,容易破底、漏馅;如果面硬了又很难吃。志贤借鉴羊肉饼的和面方法,采用半烫面、一半凉水和面,制成面团后,反复揉搓、回饧,并根据季节变换水温。

在制馅工艺上,掌握好三个环节。一是选肉精良,加羊尾巴洲,用专用绞肉机绞制,肉末细而不成糊。蔬菜选用身高大、白粗长、肉质脆嫩、味甜而香、品质极佳的赤水大葱,用葱白和白菜心配制而成。二是用当日煮成的鲜骨头汤打馅,骨头汤有较大的持水性能,加热后汤汁从馅中温出,形成汤包中的鲜汤。三是做工精细,李志贤坚持每天亲白和面、拌馅,选用八角、花椒、小茴香等多种调料配合使用,调料按一定次序投放,不能颠倒。制成的馅料色泽黄亮,鲜香溢油。

在包制工艺上,将面团揪成小面剂儿,用手捏成核桃大小的包子,状若朵朵菊花,洁白晶莹,侧看又如一个个玲珑的小石榴。人笼蒸熟后,皮薄,不破底。筋软而有“咬劲”。端上桌后,热气腾腾。吃时用筷了轻轻挟起包子嘴儿,这时包了嘴儿不能裂,底儿不能漏,一汇油汤在包子里晃动。在精心调制的调味汁中蘸一下整个儿入口,汤味儿的鲜美,肉馅的浓香,柔韧的面皮儿,爽滑适口,令食者心旷神怡。

由于包子工艺讲究、质量稳定,鲜香可口,每天顾客盈门,座无虚席。李志贤也连年被评为“信得过个体工商户”和“ 先进个体工作者”。