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【菜品文化】户县摆汤面

发布于 2018-05-04 11:25:29

摆汤面以摆涮一口吃一口,边摆涮边吃而得名。户县当地老百姓逢年过节、迎亲嫁娶、祝寿贺喜、招待亲朋好友的食俗始于20世纪初,从30年代初登上了大雅之堂,被户县几家饭馆挂牌经营,以后传播到西安及关中各地。

制作摆汤面,需选用精白面粉,用适量精盐和碱水和面,先揉成硬面,再擀薄切细。当地农村巧妇多用手工擀面,讲究“面薄如铜钱,宽窄似韭叶”。城市里用机器压制的面条或挂面代替仿制。

做摆汤面、关键是要烹制好臊子汤,当地就有“摆汤面香一锅汤”的说法。臊子汤制法是: 取新鲜带皮猪肉切成小丁,锅内添人菜籽油。烧热,投人肉丁、姜末、五香粉煸炒,待肉丁开始变色时加酱油,煨至七八成熟时,再加人精盐、细辣椒面,翻搅使之人味后,烹少许陈醋,再炖熟,即为肉臊子。取适量肉臊子,兑人鸡汤,再加人豆腐丁、水发黄花、水发木耳,烧开,调人芝麻油、味精就成臊子汤。

摆汤面的吃法也很别致。吃饭时人们围坐一圈,每人面前置放半碗热臊子汤,中间搁一盛有溫开水的面盆,四周摆好酱油、香醋、油泼辣子、精盐、香菜末、韭黄丝。面条煮熟,捞人面盆中,食客各挑一领头面条,放在自己的汤碗里,按口味喜好,夹些香菜或韭黄浮于汤面,调好其他调料进食,摆涮一筷头,吸食一口,主人不时给各位客人碗里添热臊子汤。席间香气四滥,宾主谦让,亲亲热热,和和美美,别有番情趣。解放初期,贺龙元帅来西安时,品尝过一次摆汤面,极为赞赏。