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【菜品文化】乾州鸡面

发布于 2018-06-22 11:48:55

在陕西,面条品种虽多,但风味各异,而鸡面,唯乾县(州)独有。相传,此面与唐女皇武则天有一段历史渊源。唐高宗在永淳二年(公元683年)病逝后,武则天亲自主持修建陵墓。当时用“八卦图”测定方向,将墓址选在京都长安(今西安市)西北80公果处的奉天县城北6公里的梁山上,这个方位为“八卦”中的“乾”,就将所筑之陵定名为乾陵,奉天县也随之改为乾州,后又改称乾县。

乾陵,规模宏大,气势雄伟,任务艰巨。在筑陵过程中,成千上万的民工干活,并有大批军队监督,工地上抽调了市肆和民间的厨师料理。为了按照御意筑好陵寝和保证质量,长安城里唐室文武官员常来陵地视察。一大,武则天率领文武大臣驾幸陵地巡视,问及当地民间招待客人用何食品时,地方官员答曰:“涎水面”。而工地上的厨师们认为,涎水面虽有汪、煎、稀、细、长的独特风味,但不够典雅,用以招待当朝皇帝,有失体统,便别出心裁地选用鸡脯肉、干淀粉和多种调味料,精心烹制成形似面条、滋味鲜美的面食品,武则天食后大加赞赏,并赐以“乾州鸡面”的美名。这种美名不胫而走,鸡面的制作技艺也随之传入民间和当地饮食业,代代相传,全今盛名不哀。

这种鸡面,既是佐酒佳品,又是美馔,营养丰富,四季皆宜。据现代科学化验证明:鸡肉所含蛋白质均高于禽肉中的鸭、鹅。而鸡脯肉所含蛋白质为21.3%,高于鸡腿、背、肋、颈部位的含量。