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【菜品文化】耀县咸汤面

发布于 2020-03-24 22:44:21

在唐代著名医药学家孙思邈的故乡耀县,有一款始自清朝时期的传统风味小吃咸汤面,食者有口皆碑。

民国时期,耀县城东街有位叫程玉才的老人,卖了一辈子咸汤面。在长期经营实践中,不断研究改进,结果调出来的汤特别香,加之他为人厚道,在营业中量足汤煎,佐料齐

全,味道独特,因此一时名声大振,找上门来吃面的宾客络绎不绝。由于程玉才长得身矮且胖,绰号“翁翁”。他卖的咸汤面,也就以“瓮瓮面”而闻名了。他去世后,其子汉杰继续经营,历数十年而不衰。

咸汤面的制作工艺:先用碱水与上等面粉和成面团,揉搓得软硬适当,扯成面条,下到锅里煮熟捞出,拌上菜籽油置放于木盘中备用。

制调和汤。咸汤面质量高低,关键在调和汤,调汤要用花椒、八角、蔺香、桂皮、草果等十四种调料配好的调和面与精盐、辣子放人煎汤锅内,煮沸化开,成为调和汤。

食用时,将面条放进碗中,用调和汤流上两遍,再浇上汤,然后添人葱、姜米、油豆腐丝(或羊血片),以及用菜籽油掺芝麻油泼成的油泼辣子即成。

冬季清晨食后可以暖胃、化痰、止咳、增进食欲,具有食疗作用。解放初期,著名作家老舍途经耀县,品尝后赞不绝口,欣然命笔题词:“小小耀县,竞有如此好的面食品”。

【特点】吃起来柔韧适度,威鲜辣香可口;看起来葱绿姜黄,豆腐细白,油辣鲜红浮面,真是色香味俱佳