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【菜品文化】商州封猪头

发布于 2020-06-23 16:26:09

在人们的饮食观念里,猪头是不能做菜的,更谈不上进入风味行列。这不仅因为拾掇困难,而且吃法单一,所以是不能登大雅之堂的。但商州的封猪头却与众不同,不仅做法、吃法别致,而且在除夕阖家团聚的团圆席上被尊为“头菜”。

“封猪头”的烹制方法特殊,具体工艺是:选择肥而大的猪头,剔净残余猪毛,置于煮过饭后的无烟余火上慢烤,除去阴隐难剔的茸毛,尔后以温水浸泡二三小时,取出,刮净表皮,再以利斧劈成两半,弃其鼻格、脑子,清水洗净,便可入锅煎煮(和入整肉共炖更好)。视半熟时取出,在肉面涂以蜂蜜、面酱,再人油锅炸之,待色腊红时,用肉勾拉出,再放入煎沸之肉汤中煮八九成熟时再次捞出,以热水冲净表面油腻,摘去骨头,勿使头型散乱,置于笼屉存放。

食前,还必须煎蒸。为防止煎蒸肉糊,应先将摘出的骨头垫人锅底,以肉面朝下,并投放大葱、大蒜、面酱、冰糖、料酒等调料,尔后加水,锅盖四围以湿纸封严,不使走气,旺火烧沸后,小火慢蒸,待汤汁蒸发完时即可揭盖就食。

吃法别致。商州城里人大年三十阖家团聚共进团圆席时,必以此菜盛一大盘,放置八菜之中,尊之为“头菜”。吃要趁热,还必须在肉上浇以辣子、蒜水。因为过烘(烂),筷了夹不起来,所以食时必须用汤匙,一块一块地舀着吃,吃时勿须咬嚼,人口即化,油爽香滑。尝过之人,莫不停匙叫绝。其肉色泽红亮,颇似红干,由不得人食欲顿生。