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奶汤锅子鱼
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难度
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烹饪时间 <30分钟

奶汤锅子鱼是一道陕西长安历史悠久的古菜,奶汤咸鲜 味道独特。此菜盛具为紫铜火锅,有1300 余年历史。自唐中宗李显,大臣拜官,例要献食天子,名曰:“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”,前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时,进献的食单中有“乳酿鱼”。奶汤锅子鱼即由乳酿鱼发展演变而来。

主料明细

  • 鲤鱼 725克
  • 猪肉(肥瘦) 100克
  • 虾米 5克
  • 冬笋 15克
  • 菠菜 100克
  • 粉丝 50克
  • 火腿 10克
  • 香菇(鲜) 10克
  • 萝卜 100克
  • 豆腐(南) 100克
  • 小麦面粉 25克

调料明细

  • 胡椒粉 1克
  • 味精 2克
  • 黄酒 25克
  • 香醋 20克
  • 8克
  • 香菜 10克
  • 小葱 15克
  • 5克

做法步骤

  • 1
    将鱼刮去鳞,挖掉鳃洗净,剖腹开膛,取出内脏,切断头,劈成两片;
  • 2
    将制净的鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块,放盆内,加精盐、黄酒,搅拌均匀,浸渍;
  • 3
    将萝卜洗净,切成细条,置沸水焯透;
  • 4
    菠菜摘洗净切成段;
  • 5
    豆腐切条;
  • 6
    粉丝煮透;
  • 7
    香菇、虾米、冬笋置沸水浸透,切片;
  • 8
    精火腿切片,葱择洗净切成段,姜切片和粒,分放;
  • 9
    将锅添少许油烧沸,投进鱼块,边煎边翻,及时起锅沥去油;
  • 10
    再将锅添油烧热,倾进面粉,用勺研搅,炒至雪白色,加入上汤、鱼块,和入精盐、味精、黄酒、葱、姜,用文火煮透;
  • 11
    将鱼带汤倒入鱼锅,用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面,关盖后先将酒精注入鱼锅底部;
  • 12
    待四菜碟(菠菜、豆腐、萝卜、粉丝)、姜醋汁一起上席;
  • 13
    再点燃鱼锅底下的酒精,将锅烧沸,即可蘸食;
  • 14
    就餐时,揭去锅盖,下香菜和白胡椒面,将鱼肉夹出,蘸姜醋汁吃;
  • 15
    吃过一半后,向锅内续奶汤,下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝,继续烧沸,连汤带菜一起吃。

小窍门

1、此为汤菜,鲤鱼必须鲜活,加工时注意去净血线和黑膜,又以黄酒浸渍,成菜鲜而不腥;

2、奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤;以汤色乳白似奶,汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤,才能保证此菜。

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