鸡茸鱼翅--肉夹馍网

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难度

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烹饪时间数小时

口味清香，色泽美观，鲜嫩爽滑。有动脉硬化调理，高脂血症调理，高血压调理的功效。

主料明细

水发鱼翅 350克
葱段 20克
鸡脯肉 150克
鸡蛋清 8个

调料明细

姜片 15克
绍酒 40克
牛奶 125克
精盐 2.5克
湿淀粉 15克
味精 5克
鸡鸭汤 500克
熟鸡油 75克

姜汁 1.5克

做法步骤

1
酒25克、葱段5克、姜片5克，在旺火上蒸2至3小时。用清水洗 2次，再放入开水锅内氽 2次，去掉腥味后待用。
2
将熟鸡油 35克放入炒锅内，置旺火上烧到六成热时，下入葱段 15克、姜片 10克炸黄，再倒入绍酒 10克和鸡鸭汤。汤烧开熬 5分钟，捞出葱段、姜片，把汤舀出一半另用。然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精 1.5克、精盐 0.5克，用微火到汤汁将尽时，滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉。
3
将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤 50克调匀，过箩滤渣，再放入精盐 1克搅成糊状。鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，取 1/3放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸。
4
将水放入炒锅内，在旺火烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量好的鱼翅搅拌匀，用筷子拨成长 10厘米、宽 2.64厘米的长条，随拨随放入开水里，接着，把炒锅再放旺火上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来；再把炒锅放在火口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水。
5
将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐 1克、味精 1.5克。待汤烧开后，把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开、就把炒锅端离火口，将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤。然后，将炒锅刷净，放在旺火上，加入牛奶、味精 2克、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，一见汤汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油 15克，把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油 25克，绍酒 5克，轻轻拖入盘里即成。