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鸡茸鱼翅
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难度
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烹饪时间 数小时

口味清香,色泽美观,鲜嫩爽滑。有动脉硬化调理,高脂血症调理,高血压调理的功效。

主料明细

  • 水发鱼翅 350克
  • 葱段 20克
  • 鸡脯肉 150克
  • 鸡蛋清 8个

调料明细

  • 姜片 15克
  • 绍酒 40克
  • 牛奶 125克
  • 精盐 2.5克
  • 湿淀粉 15克
  • 味精 5克
  • 鸡鸭汤 500克
  • 熟鸡油 75克
  • 姜汁 1.5克

做法步骤

  • 1
    酒25克、葱段5克、姜片5克,在旺火上蒸2至3小时。用清水洗 2次,再放入开水锅内氽 2次,去掉腥味后待用。
  • 2
    将熟鸡油 35克放入炒锅内,置旺火上烧到六成热时,下入葱段 15克、姜片 10克炸黄,再倒入绍酒 10克和鸡鸭汤。汤烧开熬 5分钟,捞出葱段、姜片,把汤舀出一半另用。然后,把蒸好的鱼翅放入炒锅里,加入味精 1.5克、精盐 0.5克,用微火到汤汁将尽时,滗去余汁,把鱼翅倒出晾凉。
  • 3
    将鸡脯肉剔去脂皮和筋,砸成细泥,加入鸡鸭汤 50克调匀,过箩滤渣,再放入精盐 1克搅成糊状。鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,取 1/3放在鸡泥里搅匀,再将其余的蛋清糊全部放入,稍加搅拌即成鸡茸。
  • 4
    将水放入炒锅内,在旺火烧开后端下,用碟子取出一部分鸡茸,加入适量好的鱼翅搅拌匀,用筷子拨成长 10厘米、宽 2.64厘米的长条,随拨随放入开水里,接着,把炒锅再放旺火上,烧到快开时端下来,把每条鱼翅轻轻翻过来;再把炒锅放在火口上,等又要烧开时,即用漏勺捞出鱼翅来,顺序地摆在大盘里,倒去炒锅中的水。
  • 5
    将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内,加入精盐 1克、味精 1.5克。待汤烧开后,把鱼翅轻轻推入锅里,待汤一烧开、就把炒锅端离火口,将温热的鱼翅条拖入漏勺里,倒去汤。然后,将炒锅刷净,放在旺火上,加入牛奶、味精 2克、姜汁和温好的鱼翅条,烧开后,淋入调稀的湿淀粉勾芡,一见汤汁稠时,即沿锅四周淋入熟鸡油 15克,把鱼翅颠翻一下,再淋入熟鸡油 25克,绍酒 5克,轻轻拖入盘里即成。

小窍门

1、蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出。

2、拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清澥开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当。

3、要保持鱼翅形状完整,不能散乱。

4、茸泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。

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