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西安教场门饴铬
西安教场门饴铬 +收藏
难度
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烹饪时间 <30分钟

“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客。”这是陕西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语。荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆柱形面食。它冬可热吃,夏可凉食,风味独特,有健胃消暑的功效。西安有很多家专们经营饸饹的餐馆,小摊点更不计其数,论质量,以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名。

主料明细

  • 荞麦面 10千克
  • 青石水 适量
  • 香菜 适量
  • 蒜苗 适量
  • 紫菜 适量

调料明细

  • 熟菜籽油 适量
  • 精盐 适量
  • 香醋 适量
  • 芥末 适量
  • 大蒜汁 适量
  • 芝麻酱 适量
  • 油泼辣子 适量

做法步骤

  • 1
    和面。先将荞麦面倒人瓷盆内,徐徐洒人青石水约2.5千克,再兑人消水搓成面絮,揉成硬面,稍饧后,再丙人清水将面调软、揉光,使面团重约15千克。
  • 2
    压制。压制时,将面团揪成30块,揉成圆柱状,塞人恰铬床子的囫孔内,开动机器(手工操作时用力下压压杆),饴馅即从细孔小漏出。恰馅床子是安在锅上边的,水烧开后边乐、边煮、边捞。每次约煮500克,有“锅开压,锅开打”的说法。“打”就是将压出的长条打断收起,不让继续漏人锅中。荞面给络见锅开即熟,不可久煮。合恪出锅后,先投人冷开水中过凉,再捞人筛了中沥千水分,置案板上拌人熟菜籽油,抖散即成。
  • 3
    调制。有凉吃、热吃两种调制方法。凉吃是用拌过油的饸饹,调人精盐、香醋、芥末、大蒜汁、芝麻酱和油拨辣子等调料后即可进食。热吃时,可以加工成炒饸饹、臊子饸饹,臊子饸饹用没拌过油的凉饸饹,浇上事先制备好的素臊子或荤臊子以及骨头煎汤,再佐以胡椒粉、香菜、蒜苗和紫菜等。其昧精美无比,

小窍门

1、柔、瓤、筋细,香辣昧美。

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