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西安大麻子馄饨
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烹饪时间 <20分钟

馄饨,,在我国已有1000多年的历史。南北朝有偃月形馄饨,店代有“生进二十四气馄饨”,“花形、馅料各异,凡二十四种。”用24种馅料,做成24种形状不同的馄饨,可见当时制作技艺之精湛。唐段成式《西阳杂俎》中记载:“长安肖家馄饨,漉去汤可以煮茶。”意思是说,把馄饨汤倒出来可以泡茶,可见汤之清。时至今日,西安馄饨仍然保持着唐代肖家馄饨的特点,以配料多样,制作精细,汤清味鲜而著称。有代表性的店家是西大街大麻子(张小水) 馄饨馆。

主料明细

  • 上白面粉 2.5千克
  • 净猪肉(肥二瘦 八) 1.5 千克
  • 虾米 150 克
  • 净肥母鸡 两只
  • 猪骨头 2.5 下克
  • 鸡蛋 3 个
  • 韭黄 500克
  • 白酱油 500克
  • 紫菜 10克

调料明细

  • 绍洒 15克
  • 精盐 100克
  • 姜末 5克
  • 味精 30克
  • .鸡蛋清 3个
  • 胡椒粉 25克
  • 芝麻油 150 克

做法步骤

  • 1
    制馄皮。备温水1千克,用其六成与鸡蛋清将面粉拌成面絮,再加二成水搓成硬面团。饧5 分钟后,用所余二成水调软、揉光,擀成长方形面片。然后用两根擀杖从面片两端卷起,反复擀至其薄如纸时(擀时用干淀粉作醭面) 折切成6厘米见方的面片(每50克水面约切8至10个)叠起来,即成馄饨皮。
  • 2
    制馅。将猎肉剁成茸,加入姜末、绍酒、精盐(50克),拌匀后再分次加入清水250克,搅至肉、水融和,然后加芝麻油(25 克)、味精(15 克) 搅匀,制成馅子。
  • 3
    制菜码。把虾米(湖米) 用水漂洗千净。韭黄切成1厘米长的节,鸡蛋摊烙成蛋皮,与紫莱都切成0.66厘米宽、3.3厘米长的丝。
  • 4
    制汤。铁锅中添人清水约40千克,把母鸡、猪骨头洗净,放人锅中,旺火烧开后,改用小火熬约5 个小时,撇去浮油,舀人另一锅中,兑人适量的开水,坐小火上备用。注意,一定姜保持汤色清亮。
  • 5
    煮熟调味。取馄饨皮一摞,逐个包人馅子(约4克重),裹成馄饨,下人开水锅中(每碗约12个)。在碗中先舀人鸡汤,加酱油、精盐、味精少许。锅开后,将馄饨捞人碗中,撒上虾米、鸡蛋皮丝、紫菜、韭黄节、胡椒粉各少许,淋人芝麻袖即成。

小窍门

1、汤清味鲜,皮薄筋韧,馅香脆嫩,老幼咸宜

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