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西安油酥饼
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难度
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烹饪时间 <20分钟

西安油酥饼,又名千层油酥饼,是正宗秦菜经营单位西安饭庄的传统美点。以它色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、.香酥适口等特色,受到中外宾客的欢迎。被誉为“ 西秦第一点”。

主料明细

  • 上白面粉 0.5千克
  • 普通面粉 80克

调料明细

  • 花椒盐 2.5 克
  • 菜籽油 75 克
  • 碱面 0.4克

做法步骤

  • 1
    制酥。在炒人内放人菜籽油(250 克),用旺火烧七成热后,炒勺离火、陆续倒人普通而粉,过倒边用擀而杖搅拌,真至面粉与油拌匀,即成油酥面。
  • 2
    和面。用温水750克将碱面化开。瓷盆内倒人上白面粉,注人碱水,先搓成面絮,再用30℃的温水250克,陆续倒人面内。先揉成硬面块,再反复揉搓至皮面发光,然后将温水150 克用举头边蘸边在面块上用力榨压,使水分全部渗人面内。再反复揉搓至盆壁与面团都已光滑时,将面取出放案上,先用两手折叠,揉搓成椭圆形后,再进行盘揉,即左手侧立,虚拢面团,右手掌向下,用力由里向外、再由外向里反复揉搓约四五次,再揪成50个面剂。然后,将面剂逐 个搓成12厘米长的条,抹上油,用布盖好。
  • 3
    制饼。取面剂1个,放在案上压扁,用小擀面杖擀成宽10厘米、长26厘米鱼脊般的片,抹上约10克油酥面,撒花椒盐0.5 克,然后右手将右边的面头拾起,向外扯一下,扯至约83厘米长,再将扯开的2/3 回折三四折,每折长约20厘米,再由右向左卷拢,卷时右手将面剂微向右上方拉长,左于拇指与食指将面剂边向宽处拉扑.此时右手则陆续向左卷拢,边卷边在面片上抹油。最后收卷成蜗牛状,即成饼坯。
  • 4
    煎烤。在三扇鏊底鏊内倒人菜籽油(50克),用木炭火加热。待油温烧到七成热时,用手指将饼还压成直径6.6厘米的小圆饼,逐个面向下排放在底鏊内,每次可放10 至15个。底鏊火力要均匀,上鏊火力要集中。鏊中温度要达到150℃饼坯才能烘起。3分钟后,提开上鏊,淋人菜籽油(50 克),遂个按火色调换位置,翻转后继续烘烤(烘烤时要勤翻动,以保证火色均匀)。约烤十二三分钟即成。

小窍门

1、酥脆黄亮,油润喷香。

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