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西安梆梆肉
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烹饪时间 数小时

梆梆肉,是用猪肉内脏熏制而成的一种传统风味小吃,距今已有100多年的历史。熏是烹调方法的一种,又有生熏、熟熏之分,一般是利用木屑、茶叶、锯末、柏枝、谷草等燃料不完全燃绕时的浓烟,使之吸收,增加食品特殊香味。成品有色泽美观、烟香味浓的特点。梆梆肉,系采用锯末熟熏而成。在西安它最早出现在东关和南城柏树林带,经营者出售时身背椭圆形的木箱,手执“木鱼”状的木梆梆边敲边喊、沿街售卖,故而得名。西安东关合作食堂杨四彦师傅制作此肉达40年之久,在群众中享有盛誉。现在经营者为个体饮食户。

主料明细

  • 猪大肠 1千克
  • 猪肚 1千克
  • 猪心 1千克
  • 猪肝 1千克
  • 猪肺各 1千克

调料明细

  • 精盐 600 克
  • 芝麻油 150克
  • 调料包 1只

做法步骤

  • 1
    原料加工。将猪内脏涮洗干净,肠子、肚子要翻洗两次,撕去肠壁上的油,然后把猪内脏逐一在开水锅中微煮,即捞。其顺序是: 先煮肠、肚,后煮心、肝,最后煮肺。捞出后,用凉木再漂洗一次,将肠壁、肚子上的污秽、择洗干净,将肺切开。
  • 2
    煮制。在大铁锅内加入清水约25 千克,下人猪内脏,锅开后撇去浮沫,再放人精盐、调料包、煮约两小时至八成熟时捞出,分别摊放在筛子里。晾凉后,擦去粘附在上面的浮沫,平放在专用的铁丝编制的算子上。
  • 3
    熏制。用砖在地面砌成直径66厘米、高66 厘米的圆形炉灶,周围封严,即成熏炉。熏制方法是: 先在炉底垫层炉灰,然后将柏木锯末1千克平摊在炉灰上,用木炭火将锯末引着。待燃烧一半时用铁勺搅拌(使逐渐燃烧),这时再将柏木锯末1千克撒在上面,待烟起(注意不能使其燃起火苗),将猪内脏连同铁丝算了放在熏炉上,加上木笼盖。10分钟后,待炉内发出“嘎吧”声时,将铁丝算子端离熏炉.取笼盖,用净布将内胜上的灰擦净。如外表颜色已呈褐红色时,将肉翻个过,再将柏木锯木500克撒在熏炉内,然后将铁丝算子移放在原炉上,盖上木笼盖,维续熏约10分钟,至猪内脏全部成褐红色时,取离熏炉,用刷了在肉面上刷一层艺麻油即成。

小窍门

1、调料包内装花椒、桂皮、小苘香、丁香、良姜、草果各5克

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