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西安桂花稠酒
西安桂花稠酒 +收藏
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烹饪时间 数天

长安自古多佳酿,桂花稠酒美名扬。此酒也叫黄桂稠粥。历史悠久,风味独具。

主料明细

  • 糯米 15千克

调料明细

  • 糖精 5克
  • 黄桂酱 120克
  • 小曲 75克

做法步骤

  • 1
    将糯米15千克倒人高66厘米,直径40厘米的缸内(缸内必须洁净无油污),倒人清水,以浸过糯米为度。然后,用木瓢搅拌,使米中的脏物上浮,沙粒下沉,撇去杂质。浸泡四小时后,用笊篱将米捞至另一缸内。接着淘洗两遍,捞在筛子里,控干水分。
  • 2
    将糯米倒人蒸笼内,旺火蒸约15 分钟,达八成熟,即米粒松软时离火,放在空锅上,用凉水冲烧(用水量: 春秋季20千克,冬季15 千克,夏季30千克),先冲米的中间,再顺蒸笼周围冲透,把水分淋干待用。
  • 3
    先备凉开水约15千克,把蒸笼移置案边,将凉开水洒在笼的四周和案上少许。然后把蒸笼中的米倒在案上摊开,将“小曲”75 克压成面,撤在米上, 用两手拌和均匀。
  • 4
    在净缸的中心先直立一只长66厘米、直径10厘米的圆木柱,将米从周围装入,拍平,将木柱慢慢取出,用手将上口拍压成喇叭口形。用白布盖严缸口,压上草垫,放在周围有麦草的专用酿酒房(池)内,温度保持在30℃左右,使其发酵, 三天后酒醅即成熟。
  • 5
    成熟的酒醅约重22.5千克(可出酒35.5 千克,酒糟8千克),用铜丝罗将其分两次过滤。罗置大缸上、缸口两边各放木棍一棍,撑住罗圈。第一次给罗中倒人酒醅11千克取生水10.5千克,先用一瓢水将酒醅冲开,同时右手伸人酒醅中,转、搅、搓、压,继续给醅中倒水两瓢,再转、搅、搓、压,然后倒人剩下的生水,双手用力在罗中搓压,直至酒液流净,酒醅变干,将酒糟倒出。再用前法将所余的11.5 千克酒醅过滤,然后给酒中放人糖精5 克。饮用时加热烧开,放人黄桂酱120克即成。

小窍门

1、此酒酒精含量约为15%,汁稠似乳,色白如玉,人口缔甜清香,酒味浓郁醇厚,饮后门齿流芳。具有舒胃活血、止渴、润肺、促进食欲、增加热量等功能。热饮效果最佳。

2、小曲: 系用糯米或大米加人曲母,经过培养发酵后制成的曲,用来作为酸制稠酒的曲母。

3、黄桂酱: 即用鲜桂花和白糖腌制面成的桂花糖浆。

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