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乾州鸡面
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烹饪时间 <45分钟

在陕西,面条品种虽多,但风味各异,而鸡面,唯乾县(州)独有。相传,此面与唐女皇武则天有一段历史渊源。唐高宗在永淳二年(公元683年)病逝后,武则天亲自主持修建陵墓。当时用“八卦图”测定方向,将墓址选在京都长安(今西安市)西北80公果处的奉天县城北6公里的梁山上,这个方位为“八卦”中的“乾”,就将所筑之陵定名为乾陵,奉天县也随之改为乾州,后又改称乾县。

主料明细

  • 当年活公鸡 1只
  • 熟猪肉丝 50克
  • 水发木耳 5克
  • 姜米各 5克

调料明细

  • 干淀粉 100克
  • 精盐 5克
  • 熟猪油 10克
  • 虾米 10克
  • 蒜苗丝 10克
  • 葱丝 10克
  • 味精 0.5克

做法步骤

  • 1
    将干淀粉研为极细的粉面,把过罗筛出的细粉放人碗内。
  • 2
    杀鸡砸茸。将鸡宰杀后,不开膛砧不褪毛,趁体温未下降,立即取下鸡胸脯肉。将肉放在砧板上,迅速用刀背边砸边抽肉筋,直至砸成肉茸,分成4份,撒上干淀粉。
  • 3
    擀面。在案板上铺上一张宽66厘米,长99厘米较厚的净纸,在纸上撒一层干淀粉。放上鸡肉茸1份,用圆木棒边擀边撒干淀粉,把肉茸擀成直径约50厘米的极薄的片,擀时要快,要在一二分钟内擀成,切成形如韭菜叶的条。
  • 4
    熟制。将面条下入滚水锅里焯后捞出,放入清水里浸凉,再捞人碗内。另3份鸡肉茸,也用同样方法制成。这样便制成4份鸡肉面,分别浇人白肉汤少许,上笼蒸约20分钟取出,分别扣人两个大碗内。
  • 5
    制汤。炒锅内放入白肉汤1.5千克,用旺火烧开,下人精盐、虾米、熟猪肉丝、水发术耳、姜米、蒜苗丝、葱丝、味精,并按季节放人适当青菜。汤开后,浇人鸡面碗内即成。

小窍门

1、色白肉嫩,汤清味鲜,形似面条,筋韧软嫩,营养丰富。

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