乾州鸡面--肉夹馍网

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烹饪时间 <45分钟

在陕西，面条品种虽多，但风味各异，而鸡面，唯乾县(州)独有。相传，此面与唐女皇武则天有一段历史渊源。唐高宗在永淳二年(公元683年）病逝后，武则天亲自主持修建陵墓。当时用“八卦图”测定方向，将墓址选在京都长安(今西安市)西北80公果处的奉天县城北6公里的梁山上，这个方位为“八卦”中的“乾”，就将所筑之陵定名为乾陵，奉天县也随之改为乾州，后又改称乾县。

主料明细

当年活公鸡 1只
熟猪肉丝 50克
水发木耳 5克
姜米各 5克

调料明细

干淀粉 100克
精盐 5克
熟猪油 10克
虾米 10克
蒜苗丝 10克
葱丝 10克
味精 0.5克

做法步骤

1
将干淀粉研为极细的粉面，把过罗筛出的细粉放人碗内。
2
杀鸡砸茸。将鸡宰杀后，不开膛砧不褪毛，趁体温未下降，立即取下鸡胸脯肉。将肉放在砧板上，迅速用刀背边砸边抽肉筋，直至砸成肉茸，分成4份，撒上干淀粉。
3
擀面。在案板上铺上一张宽66厘米，长99厘米较厚的净纸，在纸上撒一层干淀粉。放上鸡肉茸1份，用圆木棒边擀边撒干淀粉，把肉茸擀成直径约50厘米的极薄的片，擀时要快，要在一二分钟内擀成，切成形如韭菜叶的条。
4
熟制。将面条下入滚水锅里焯后捞出，放入清水里浸凉，再捞人碗内。另3份鸡肉茸，也用同样方法制成。这样便制成4份鸡肉面，分别浇人白肉汤少许，上笼蒸约20分钟取出，分别扣人两个大碗内。
5
制汤。炒锅内放入白肉汤1.5千克，用旺火烧开，下人精盐、虾米、熟猪肉丝、水发术耳、姜米、蒜苗丝、葱丝、味精，并按季节放人适当青菜。汤开后，浇人鸡面碗内即成。

小窍门

1、色白肉嫩，汤清味鲜，形似面条，筋韧软嫩，营养丰富。

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