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乾州锅盔
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烹饪时间 <20分钟

锅盔,陕西省城乡居民的主食品之一。誉满省内外的乾州锅盔与一般锅盔不同。其显著特点是:皮薄如纸,边簿心厚, 表面鼓起,馍瓤干酥,色形美观(因馍上有一高一低的波浪,有着均匀的火色,层次分明,形状好似一朵大菊花)。用手掰开,层层分明;用刀切开,状如板油。人口越嚼越香,食后耐人回味。真是看起来好看,吃起来酥脆,闻起来荃(陕西方言读cuān)香。如果带上锅盔,坐车离开乾县县境,更有同车异座,未见其馍,先闻其香的妙趣。因而遐迩闻名,成为人们馈赠亲友的上乘食品。60年代,谢觉哉、郭沫若同志巡视乾陵时,品尝了乾州锅盔后连声称赞:“乾州锅盔,名不虚传。”

主料明细

  • 上白面粉 4.75千克
  • 酵面 500克

调料明细

  • 碱面 50克

做法步骤

  • 1
    和面。将面粉(3. 75千克)、酵面及溶化后的碱水放人盆内,加温水2千克和成面团(春、秋、冬季用温水,夏季用凉水),放在案板上用木杠边压边折,并加人面粉(1千克),反复排压,直至面光、色润、酵面均匀时即止。
  • 2
    制坯。将面团平分成10块,逐块用木杠转压,制成直径约26厘米,厚约2厘米的菊花形圆饼坯。
  • 3
    烘烤。把三扇鏊用木炭火烧热,置饼坯于上鏊。此时火候要小而稳,使面团进一步发酵和最后定型,更主要的是使饼坯的波浪花纹部分上色。然后进人中鏊(中鏊是一面火,火力较旺,鏊内放一个铁圈,把饼放在圈上)烘烤。五六分钟后、取出放在另一中鏊上,用小火烧烤。要勤看、勤翻、勤转,做到“三翻六转”。烙至大色均匀,皮面微鼓时即熟

小窍门

1、酵面春、秋季350克,夏季250克

2、碱面春、秋季35克,夏季25克

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