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 蒲城春撇子
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难度
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烹饪时间 <30分钟

蒲城是小麦主要产区,群众生活以面食为主,春撇子是面食的一种。所用原辅调料多种多样,制作工艺精细,味道鲜美,吃法独特。既要求把面抻得细长筋韧,又要求臊子与调味汤多滋多味,诱人食欲。它是款待至亲厚友的传统佳品。

主料明细

  • 上白面粉 2.5千克
  • 肥瘦猪肉 2.5千克
  • 菜籽油 125克

调料明细

  • 精盐 125克
  • 酱油 125克
  • 绍酒 25克
  • 五香粉 13克
  • 姜末 8克
  • 碱面 35克
  • 白胡椒粉 13克
  • 红醋 375克
  • 大葱 250克
  • 味精 2克
  • 香菜 50克
  • 芝麻油 15克

做法步骤

  • 1
    制臊子。将肉洗净,切成1厘米大的丁。大葱择洗干净,切成0.66厘米长的段。炒锅内加入菜籽油(75克),旺火烧至七成热,倒入肉丁,编炒4至5分钟后倒入葱段,再煸炒几下、倒人酱油(50克)、精盐(50克)及姜末、五香粉、绍酒。搅炒2分钟,添入清水约1千克,用中火煮一小时半,制成臊子。
  • 2
    制调味汤。铁锅置旺火上,加人肉汤4千克,放入白胡板粉、红醋及精盐、酱油各75克。用旺火烧开,即成调味汤。
  • 3
    和面。将面粉(2.25千克)倒人盆中(余面250克作面醭),分次倒入清水850克,边倒边用手揉搓,先和成面絮,再和成面团,揉搓2分钟后,用湿布盖好回饧。
  • 4
    抻面(扯面)。碱面放人碗中,用水125克化开,陆续倒在面团上,揉搓均匀,再回饧2分钟,搓成66厘米长的面条,抹上一层菜籽油,用手提起面条,放面醭上一滚,两手趁劲扯约132厘米长,然后将面折成环形,右手拿的面头交给左手,右手抻到环内提起在面醭上一滚,再趁劲扯长,如此方法扯六七次。
  • 5
    煮熟调味。直到将面条扯至如挂面一样粗细时,右手将面送人开水锅内,左手将握住的面头揪断。锅开后,点人凉水少许,将面条用笊篱捞入凉开水盆里。然后每碗内盛人面条(75 克),浇上调味汤和臊子,放人香菜、味精及芝麻油少许即成。

小窍门

1、面细而绵韧,汤清而味鲜、油香扑鼻,酸辣利口。

2、以上为制25碗量

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