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葫芦鸡
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烹饪时间 数小时

葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜,始于唐代。相传,唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,第一位厨师先炸后煮,韦氏嫌肉质太老,便重罚鞭打;第二位厨师先煮后炸,这样做出来的鸡着实美味,但韦氏嫌鸡肉不成形,不好看,竟将厨子活活打死;第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训,把鸡捆扎起来,然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为“葫芦鸡”。

主料明细

  • 净嫩母鸡 一只(1000—1500克)

调料明细

  • 桂皮 10克
  • 花椒 10粒
  • 八角 2个
  • 草果 2个
  • 丁香5g
  • 良姜5g
  • 葱段10g
  • 姜块5g
  • 酱油100g
  • 绍酒25g
  • 冰糖10g
  • 精盐35g
  • 花椒盐20g
  • 鸡汤1250g
  • 菜籽油 1500 g(实耗150g)

做法步骤

  • 1
    将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪;
  • 2
    然后投入沸水锅中煮约30分钟;
  • 3
    取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;
  • 4
    再加入黄酒、酱油、精盐;
  • 5
    将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;
  • 6
    再入笼用旺火蒸约2 小时取出;
  • 7
    捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;
  • 8
    炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;
  • 9
    将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;
  • 10
    上桌时另带花椒盐小碟。

小窍门

1、炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸。

2、炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,

3、以使油逐渐渗人主料内,炸成外焦里嫩。

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