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大荔带把肘子
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烹饪时间 <1小时

带把肘子是陕西大荔经典的传统名菜,属于秦菜系蒸菜类。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红,如把柄,故称“带把肘子”。它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王。

主料明细

  • 猪肘 1250克

调料明细

  • 酱油 30克
  • 白酱油 25克
  • 腐乳(红) 15克
  • 黄酒 15克
  • 甜面酱 100克
  • 大蒜(白皮) 20克
  • 10克
  • 八角 3克
  • 10克
  • 小葱 20克
  • 桂皮 5克

做法步骤

  • 1
    将肘子(带脚爪)刮洗干净;
  • 2
    将肘头朝外,肘把(脚爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相联,使骨头露出;
  • 3
    然后将两节腿骨由中间用刀背砸断;
  • 4
    再入汤锅煮至七成熟捞出,用净布搌干水,趁热用红酱油涂抹肉皮;
  • 5
    取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先将肘把的骱骨用手掰断,不伤外皮,再将肘皮朝下装进蒸盆内;
  • 6
    装盆时根据肘子体型,将肘把贴住盆边装入盆内,成为圆形;
  • 7
    再撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱,以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀;
  • 8
    将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右,以烂为度,取出、揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮;
  • 9
    上桌时另带葱段、甜面酱而食。

小窍门

1、1.此菜加工精细,注意保持“带把肘子”原形,肘皮更应完整无缺;

2、 2.此菜用旺火蒸制,笼盖须留一缝隙,这样,成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽;

3、 3.上桌时,先将甜面酱抹在肘面上,另带葱段小碟亦可。

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