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三原凉粉
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烹饪时间 数小时

凉粉,是人们非常喜爱的一种小食品,用料易取,制作简便。既能用于“打尖”,又能佐酒佐饭,经济实惠,无论城乡,无论举行宴会招待亲友,还是家庭日常食用都是不可缺少的食品。在炎热的夏季,气温高达40'C,人们热得头昏脑胀,任你什么山珍海味也激不起食欲的时候,凉调凉粉却是最理想的食品。其余季节炒荞粉、合汁荞粉因其色、香、味、型和凉粉特有的风味,更能使人饱口福。三原凉粉品种繁多,风味各异,有米凉粉、豌豆凉粉、绿豆凉粉、扁豆凉粉、荞麦凉粉、洋芋凉粉、红薯凉粉等。米凉粉细嫩;豌豆、扁豆、绿豆凉粉爽滑;荞麦凉粉清香。各种凉粉的制法大同小异。以荞麦凉粉为例,其制作方法如下。

主料明细

  • 荞麦 适量

调料明细

  • 酱油 适量
  • 香醋 适量
  • 熟油(植物油) 适量
  • 辣子 适量
  • 蒜泥 适量
  • 椒盐面 适量
  • 味精 适量
  • 红糖 适量

做法步骤

  • 1
    把荞麦淘洗干净,除去秕子和杂质,投人粉碎机加厂成粗粉,用筛子过净荞麦皮衣,用罗隔去细粉,将所剩的荞麦糁放人盆内,用清水浸泡二至三个小时,再用石磨磨成浆,用钢丝罗除去粗粒和粗纤维,倒人大锅中,用旺火烧开、改微火煮,并用锅铲在大锅中不断搅动,当用钢铲挑起一点熟荞麦浆, 其粘稠度恰好在既能滴下又不易滴下之间,挂在锅铲上呈片状时,表示火候已到,应及时舀出,盛在陶瓷盘(盆)中,待凉透后,再翻倒在铺有干净湿布的案上。
  • 2
    凉凋吃法:把凉粉按各人的口味或爱好切成粗条或薄片,或方丁,有的还用一种特制的“旋子”(一个薄铜片上斜打上许多小洞,犹如菜擦一样,但是呈扁圆带凹型,带把),把凉粉旋成面条状,把切好、旋好的凉粉,按照100克一份用浅碗盛起,依次调人酱油、香醋、熟油(植物油)、辣子、蒜泥,最后撒上椒盐面和味精,滴上少许芝麻油。这样凉调的凉粉,看起来红灿灿亮晶晶,诱人食欲,吃起来威、酸、辣、香五昧俱全,如用此当下饭菜再加点盐,使味道重一些。
  • 3
    煎炒吃法:把凉粉切成2厘米见方的块,放人炒钢中煎炒而成。具有棕红油亮、绵润有筋、醇香适口的特点,颇受人们的欢迎。名日“炒荞粉”,是三原颇有名气的传统小食品之一,其制作方法是:先把熟猪油放人炒锅,烧至五成热时加人适量红糖,再加人切好的凉粉,用锅铲不断搅动,使之受热均匀后,改为小火煎炒,烹人葱花、食盐、椒盐面、辣椒油、味精、待凉粉热透后,再淋少许芝麻油,即可盛人碗内食用。
  • 4
    合汁吃法:将凉粉切成5用米厚、3厘米长、3厘米宽的棱形片,在开水中焯热,控干水分,浇上事先特制的合汁,匀上臊了(合汁、臊子的制法见本网三原合汁挂面中合计、臊子制法),即可食用。如采用绿豆凉粉制成,则称之为玉兰片。

小窍门

1、三原谅粉调味十分讲究,调味方法较多,主要有凉调、煎炒、合计三类。

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