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岐山御京粉
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烹饪时间 数小时

岐山县,有一种闻名遐迩的传统食品叫“御京粉”,群众称之为“面筋皮子”。素以白(色泽乳白)、薄(簿而匀称)、光(光滑透亮)、软(松绵柔嫩)、筋(筋韧耐嚼)、辣(香辣适口)著称。同时具有开胃作用。既是上乘美食,又可佐餐下酒。

主料明细

  • 上白面粉 2.5千克

调料明细

  • 菜籽油 225克
  • 辣椒面 25克
  • 八角 2.5克
  • 草果 2.5克
  • 桂皮 2.5克
  • 千姜 2.5克
  • 小茴香 2.5克
  • 精盐 50克
  • 香醋 250克

做法步骤

  • 1
    制面筋。将面粉用清水(约1.1千克)和成面团、盘钦揉光,放入大瓷盆内,倒人清水2千克,用两手将面团托起、用手指与手掌揉洗5分钟,再加适量清水揉洗。 如此反复,加水揉洗十多次,直洗到没有淀粉成为面筋块时为化。然后将面筋块用清水冲净,放案板上回饧半小时。
  • 2
    制淀粉浆。在1个大瓷盆上放上木架,将110号的铜丝罗放木架上。把淀粉水用水瓢舀人铜丝罗,过滤到盆内,滤出的碎面筋,放在面筋块上,如此过滤5次。大盆内的淀粉水沉淀约3~4小时后,撇去清水及杂质, 只留淀粉浆。
  • 3
    制面筋条。将面筋分别揪成约50克重的剂,扯长挽成疙璃,放人大锅内煮熟。捞出,晾凉后,撕成长约5厘米、宽约1厘来的条,即成面筋条,放人一大筛内。
  • 4
    制面块。用径约59厘米的铁锅,放小火上.烧热,先在锅底刷一层菜籽油,再用大瓢舀淀粉浆约900克,倒人锅内,立即用一块长方形小木板不断搅动,使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压,使粉浆受火均匀,直至面块约八成熟、有韧性即可。依此方法,分次将淀粉浆做完。
  • 5
    制面皮。大案板上放置一块厚约8.3厘米、宽约50厘米、 长约99厘米的木板,要平正光滑。给板上抹菜籽油(25克),放上制好的面块,趁热稍揉搓,盘光,摆放在木板的一端,用湿布盖上,保持温度。从发热的面块中,揪取约125克的剂,用力揉搓成长约33厘米的条,用手拍压成厚1.3厘米的面片,抹上一层菜籽油,然后用直径1.6厘米、长33厘米的擀面杖,在面片中间一压,就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘,再向后回擀,一次擀成厚约0.33厘米的薄面皮,再抹上一层菜籽油,用刀将四周边沿切去。成为33厘米见方的面皮片,如此反复制作,一张张摞起备用。
  • 6
    笼蒸。每7张一摞,每摞蒸一屉,上笼用旺火蒸约40分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成非菜叶形的条,即成面皮。
  • 7
    制调料辣椒油、将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香,研成极细的粉末,配成调料面,炒勺内放人菜籽油(175克),用旺火烧十成热,离火。待油湿降全五成热时,加入辣依面、洞料面,将炒个放回火上,加热至近100C,即成调料辣椒油。把精盐化成盐水。
  • 8
    调味。取面皮(150克),面筋条(50克),放人小锅内,根据食者的口味轻重及爱好、分別调人精盐、香醋及调料辣椒油,搅拌均匀,盛人碗内即成,

小窍门

1、面皮薄而韧,面筋软而绵,香辣适口、开胃

2、以上用量为制作25碗的量

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