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韩城羊肉臊子饸饹
韩城羊肉臊子饸饹 +收藏
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烹饪时间 <1小时

司马迁的故乡韩城,境内高山连绵,川道纵横,气候温和,牧草茂盛。优越的天然条件,历来畜牧业以养羊著称,且山区土地宽广,适宜种植荞麦。当地群众也很会吃荞麦面、羊肉。荞麦性凉,羊肉属热,分而食之各有利弊,合而食之凉热互补。于是便把羊肉作为臊子汤,浇入用荞麦面制成的饸饹中,彼此相得益彰。

主料明细

  • 细荞麦面粉 2. 3千克
  • 鲜羊肉 1千克
  • 沙篙面 10克
  • 咸韭菜段 100克

调料明细

  • 熟羊油 250克
  • 香醋 250克
  • 葱花 250克
  • 油泼辣子 200 克
  • 咸面酱 25克
  • 精盐 50克
  • 五香粉 10克

做法步骤

  • 1
    制干爁臊子。将鲜羊肉洗净,切成0.66厘米厚, 1. 3厘米宽、2厘米长的小块(每500克约50余块)。把熟羊油放人锅内,旺火烧至八成热时加入咸面酱,炸熟后放人羊肉,边爁边搅。约10分钟后,再加适量的水〔立冬后不需加水),用小火焖煮,直至肉酥烂后,加入五香粉和精盐(40克)搅匀,盛人盆中,即成干爁臊子。
  • 2
    压制饸饹。把荞麦面粉和沙篙面倒人盆中混匀,用水1.5千克(夏季用凉水,春秋季用温水,冬季用热水)将面和硬揉软。然后把面块分别揉成直径I0厘米、长约13厘米的面团,逐块放进架在开水锅上的饸饹床的圆孔里,压杆下压,饸饹即由床下铁箅子的细孔中被挤出,落入锅中,待锅烧开后,饸饹漂起即熟。然后用笊篱顺锅边将其捞出,挑入冷水中泡凉,再按每份250克水面捞人碗中。滗干水分备用。
  • 3
    制臊子汤与调味。炒锅内加人煮饸饹的汤,用旺火烧开,放人干爁羊肉臊子约50克。锅开后,放入精盐、油泼辣子、葱花少许(这是一碗饸饹的臊子)。另置一开水锅,将饸饹放人笊篱中,在开水锅中涮热,倒回碗中,浇上烩好的臊子,加适量的香醋和咸韭菜段即成。余均按此法调制。

小窍门

1、沙蒿面是生长在荒漠中的一种野生草本植物,统称“蒿子”。其子粒如小米,色黑,有很大的粘性,沙蒿面即用沙蒿子磨制而成。荞麦面中掺入沙蒿面,是为了增加面团的韧性,具有一种清香味,使饸饹好吃。

2、以上为制25碗量。

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