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合阳踅面
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烹饪时间 <45分钟

踅面是合用县的传统风味小吃,制作踅面的主料是用荞麦磨制的荞麦粉。荞麦,属蓼科植物,我国各地普遍栽培,尤以北方为多。《广群芳谱》曰:“北人日用以供常食,农人以为御冬之具”。地处北方的陕西省,特别是陕北黄土高原,种植荞麦面积大,产量高,质量好,远销日本。 用养麦粉制作面食品,在陕西市肆饮食和民间,最普遍的是做饸饹,民间还用荞麦粉制作“搅团”。合阳用荞麦粉制作踅面,配料多样,从工艺到吃法都更具特色,食之饶有情趣。民谣:“千里迢迢来合阳,先吃踅面口福好。”正是对这一食品的生动写照。

主料明细

  • 养麦面 1.5千克
  • 熟猪油 150克
  • 韭菜 10克
  • 蒜苗 10克
  • 大葱 10克

调料明细

  • 菜籽油 100克
  • 熬制酷 300克
  • 辣椒油 100克
  • 五香粉 25克
  • 湿淀粉 50克

做法步骤

  • 1
    制面浆。把荞麦面放人瓷盆内,先加人凉水1千克,用长木棒搅勾后,继续向一个方向搅转,搅至用木棒能将面全部挑起为止。停半小时后,再加人凉水400克,搅5分钟;再停半小时,第三次加水300克搅拌;再停20分钟,第四次加水300克,共用水2千克。搅拌均匀,即成面浆。
  • 2
    制踅面。将平底鏊锅(直径79厘米)置中火上,烧至六成热,上面抹一层菜籽油,用大木勺盛面浆约500克,倒入鏊内中间,迅速用页盘由中间向外边推刮,再由外向中间刮,摊成厚薄均匀的面饼(约0.66厘米厚)。待面饼水分已干,即速翻过烙另一面,约三五分钟即熟。烙时要注意不要使饼发焦。烙完后摞好,盖上湿布,放20分钟,待面饼发软,揭开晾凉,折起,切成0.66厘米宽的长条,即成“踅面”。
  • 3
    制粉鱼。湿淀粉放人开水锅中,烫成粉糊。 取瓷盆一个,倒人凉水多半盆、盆山上放大孔竹筛一个,倒人粉糊,漏成粉鱼。韭菜、蒜苗、大葱择洗干净,切成1厘米长的节,待用。
  • 4
    烹调。铁锅内加半锅水,旺火烧开,点入凉水少许,取踅面(200克)下人锅中,2分钟后捞人碗内。加粉鱼6至8个,并调人精盐、五乔粉、食醋、辣椒油各少许,淋人熟猪油(10克)即成。

小窍门

1、页盘:即刮板。长20库米,中间宽10厘米,两端宽6.6厘米,呈月圆型,中间镶一木把

2、以上为制15碗用量

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